Рецепт приготовления холодца

Приготовление холодца

Саринное славянское блюдо

У рецепта холодца давняя история, его готовили во всех славянских странах: на Руси, в Белоруссии, на Украине. И названия он имел разные: холодец, студень, заливное. Не смотря на, свою давнюю историю, холодец и сейчас украсит любой стол, как праздничный, так и повседневный. А вкус у этого, проверенного годами блюда, если оно приготовлено правильно, просто изумительный. Любая, самая дорогая колбаса, проиграет соревнование с домашним холодцом, по вкусу, внешнему виду и полезности. Ведь в рецепте холодца только натуральные продукты, никаких Е, Е, Е и пресловутой сои. 

Рецептов приготовления холодца много. В зависимости от мяса и дополнительных ингредиентов, взятых для приготовления холодца вкус его, будет разный. Я предлагаю традиционный, классический вариант рецепта холодца, по которому всегда готовлю это блюдо. Не так важно, что его вкус, внешний вид и консистенция нравится мне, главное, он нравится всем, кто пробовал мой холодец. То есть этот традиционный рецепт холодца выдержал экспертную проверку людей с самыми разными вкусовыми пристрастиями. Вкус готового холодца во многом зависит от того, какое мясо было выбрано. Естественно, для приготовления холодца нужно выбирать мясо с большим процентом костей. Именно кости придают холодцу форму при застывании, в них много желатина, и дополнительно добавлять желатин в процессе приготовления нет необходимости. Таким большим содержанием желатина обладают кости ножек, свиных и говяжьих. Говяжьи ножки придают холодцу, кроме вкуса, устойчивую плотную форму, свиные – кроме формы, отличный вкус.

Процесс приготовления холодца не сложный, с ним справится любая хозяйка, но длительный, и имеет несколько особенностей, которые обязательно нужно учитывать. И не стоит пугаться длительности процесса. Только в начале и в конце приготовления требуется конкретно готовить. Основное время мясо будет просто вариться, без каких-то действий того, кто готовит.

Ингредиенты для холодца

• Часть говяжьей ноги (говяжья голяшка) – 1 кг,
• Свиная рулька – 1 кг,
• Свиные ножки – 400-500 г,
• Морковь - 2 штуки,
• Корень сельдерея – 50-70 г,
• Лук репчатый, среднего размера  – 2 штуки
• Лавровый лист – 2 листика,
• Чеснок – 5-6 крупных зубчиков,
• Соль и перец молотый – по вкусу,
• Яйцо, сваренное вкрутую 1-2 штуки (для украшения)

Как правильно готовить холодец

1. Поверхность ножек и рульки, взятые для холодца, должны быть ровными, светло-молочного цвета, без щетинок и волосинок. Выбирая их, это нужно учитывать. Иначе, их придётся в домашних условиях подвергать дополнительной обработке, опаливать, скоблить ножом, промывать. Подготовленное мясо помещаем в большую кастрюлю, полностью заливаем водой и оставляем в покое, примерно, на 3 часа. Эта процедура необходима для того, чтобы из мяса ушёл запах, и вышла оставшаяся кровь. Такое вымоченное мясо при варке будет выделять меньше пены.
2. После вымачивания помещаем мясные косточки в большую кастрюлю, заливаем водой. Вода должна не только покрывать мясо, но её уровень должен быть выше мяса на 4-5 см. Соотношение воды и мяса следующее, на 1 кг мяса, 1,5-1,7 литра воды. Такое количество воды требуется в связи с тем, что она во время длительной варки будет выкипать и испаряться.
3. Ставим кастрюлю с мясом и водой на большой огонь или на максимальный нагрев конфорки варочной поверхности, закрываем крышкой и ждём наступающего закипания. Перед закипанием появляется пена. Хотя  её будет немного (лишняя кровь ушла при вымачивании), пену нужно убирать шумовкой до полного её удаления, иначе бульон получится мутным, и таким же непрозрачно-мутным будет выглядеть желе холодца.
4. Когда вода закипит, переключаем нагрев конфорки на такой режим, чтобы процесс варки шёл на самом минимуме. Убираем пену до полного её удаления, прикрываем кастрюлю крышкой, но не полностью, чтобы выходил пар. Теперь можно оставить мясо вариться на 6-7 часов, периодически контролируя уровень бульона в кастрюле. Но если пропорции воды и мяса соблюдены правильно, и всё варится на слабом огне, вода не должна выкипеть. Процесс варки мяса заканчивается, когда мясо начинает легко отделяться от костей.
5. Примерно, за 1-1,5 часа до готовности в кастрюлю нужно опустить овощи. Морковь и лук придадут холодцу солнечно-золотистый оттенок, а корень сельдерея нежный аромат. Вместе с овощами солим бульон, но немного, только чтобы мясо напиталось солью. Досолить можно перед тем, как холодец будем разливать в ёмкости.
6. К концу варки, когда мясо будет отставать от костей, помещаем на 5-7 минут в бульон 2 лавровых листика, для придания холодцу лаврового аромата. Дольше 7 минут кипятить бульон с лавровым листом не стоит, иначе вместо аромата лаврового листа получится привкус перепревшего веника.
7. Когда мясо полностью отстаёт от костей, выключаем конфорку под кастрюлей и достаём шумовкой овощи. Морковь нужно доставать осторожно, не повреждая формы, она нам ещё понадобится. Лук и сельдерей достав из кастрюли, можно выкинуть, они свою задачу выполнили. Затем достаём шумовкой мясо с костями, выкладываем на отдельную большую тарелку и оставляем остывать до температуры, достаточной для того, чтобы мясо от костей можно было отделять руками.
8. Отделяем остывшее мясо от костей и прокручиваем его на мясорубке, предварительно прокрутив очищенные дольки чеснока. В некоторых рецептах холодца мясо не измельчают с помощью мясорубки, а разбирают на волокна и заливают бульоном. Холодец получается в виде кусочков мяса в желе. Но, на мой взгляд, это уже не традиционный холодец, а именно заливное мясо в желе. Тем более, что в сваренных свиных и говяжьих ножках, не только волокна мяса, там присутствует кожа, жилы, желеобразные кусочки. Их что, выбрасывать? А когда всё, что отделится от костей, прокрутится на мясорубке, это будет в виде единой мясной субстанции и нисколько не испортит вкус блюда. 
9. Прокрученное с чесноком мясо помещаем в большое блюдо и постепенно вливаем в мясную массу  процеженный бульон. Бульон нужно обязательно процедить через мелкое сито или через дуршлаг, выстеленный марлей. В непроцеженном бульоне могут быть мелкие косточки и остатки разваренного лука. Высыпаем в полученный жидкий холодец немного перца и слегка солим. Затем тщательно перемешиваем, дожидаемся, когда соль растворится и пробуем. Кстати, даже у не застывшего холодца отличный вкус. Если есть необходимость, подсаливаем ещё.
10.  Заключительный этап приготовления холодца зависит от того, как вы будете его использовать, как разовое праздничное блюдо или просто, как блюдо, подаваемое на обед, ужин, или когда внезапно нагрянут гости. Если холодец предполагается подать вечером или на другой день к праздничному столу, его можно заливать в открытую емкость, желательно в фигурную. При подаче на стол, когда емкость перевернёте, холодец будет выглядеть красиво, повторяя формы ёмкости. Можно залить в несколько более маленьких вазочек разных форм. Одним словом, каждая хозяйка сообразит сама, куда разлить холодец, чтобы на столе он выглядел красиво и оригинально. Если приготовленный холодец предназначается для более длительного хранения, его заливают в небольшие формы, с плотно закрывающимися крышками. В таких закрытых ёмкостях холодец в холодильнике может храниться от 10 дней до 2-х недель, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь. При условии, что при открытии крышки его используют за один раз. Вот почему, лучше заливать холодец для хранения в небольшие ёмкости.
11.  Если вы хотите, чтобы ваше блюдо выглядело более нарядно и празднично, его можно украсить сваренной в бульоне морковью и варёным яйцом. Из кружочков моркови вырезаем звёздочки, яйцо режем тонкими круглыми пластинками. Во время украшения холодца процесс его заливки чуть-чуть усложняется и удлиняется. Наливаем на дно формы мясную массу, примерно на 1-2 см, зависит от глубины формы. Размещаем на поверхности массы, подготовленные из моркови и яйца украшения и осторожно, чтобы, не повредить композицию украшений переносим ёмкость в холодильник и оставляем до того времени, когда мясная масса слегка застынет, и украшения будут плотно в ней держаться. Потом заливаем оставшимся жидким холодцом, при комнатной температуре он не застынет за то время, которое емкости проведут в холодильнике. Причём, верхний слой, залитого холодца должен быть не слишком большим, иначе украшения не будут видны. После второй заливки снова ставим формы в холодильник для окончательного застывания.

Два небольших уточнения по рецепту холодца

• Украшать это блюдо можно не только морковью и яйцом. Красиво будут выглядеть и не испортят вкуса, например, зёлёный горошек, мелко нарезанный консервированный сладкий перец, в общем, всё, что подскажет хозяйке её кулинарная фантазия,
• При застывании на поверхности холодца будет образован небольшой слой жира. Ничего страшного, даже для тех, кто не любит жирные блюда. Перед подачей на стол застывший жир легко убирается ножом или чайной ложкой, при этом поверхность блюда не повреждается. Кстати, этот жир на поверхности служит дополнительным гарантом длительности хранения холодца в холодильнике. А при удалении его с поверхности его можно использовать для других блюд. Это обыкновенное топлёное сало, но с более нежным, пикантным вкусом.

Удачи вам в приготовлении этого старинного,  но не потерявшего своей популярности блюда и пусть ваш холодец получится вкусным и красивым!