Что такое глютен и почему он вреден

Что за глютен, и с чем его едят

«С чем его едят», в данном случае, нужно понимать буквально. Глютен, действительно попадает в наш организм с пищей, это просто естественный белок, а не какая-нибудь современная вредная добавка.  Глютен, или на языке хлебопёков - клейковина, входит в состав многих зерновых культур: пшеницы, ржи, овса и ячменя. Благодаря его свойствам, тесто из муки, содержащей клейковину, становится эластичным, хорошо принимающимся и держащим любую форму. Хлеб и другие хлебобулочные изделия из теста, имеющего в своём составе глютен, при выпечке становятся пышными, воздушными, с хрустящей румяной корочкой и очень долго не черствеют.

А количество глютена в муке влияет на её хлебопекарные качества, большой процент клейковины в муке говорит о её высоком сорте.

В чём вред глютена

И как же такой прекрасный, естественный белок может быть вреден для организма человека? Нужно сказать сразу, вреден он, далеко не всем. Наверное, человечество давно бы отказалось от хлеба и любых его производных, если бы организм любого человека реагировал на этот белок отрицательно. На сегодняшний день учёные и диетологи определяют 3 группы людей, организм которых в той или иной степени не переносит пищу, в которой присутствует глютен.

• Люди, имеющие заболевание целиакия. Это довольно тяжёлое аутоиммунное заболевание, имеющее генетические корни. Суть его заключается в том, что иммунные клетки человека совершенно не переносят нахождение глютена в организме. При попадании этого белка в пищеварительный тракт иммунные клетки атакуют, причём не только сам белок, но и все органы человека. При этом страдают не только кишечник и желудок, но и нервная система, печень, кости, система крови. Несварение желудка, постоянная диарея или запоры – это только самые мягкие проявления целиакии. Если не принимать меры, то у человека могут развиться аутизм, шизофрения, бесплодие. Получить такое заболевание можно в любом возрасте, хотя учёные отмечают, что чаще всего эта болезнь проявляется у людей после 40 лет. Самый действенный метод лечения при целиакии – это отказ от продуктов, содержащих глютен, причём отказ полный и навсегда. Единственный положительный момент, имеющий место быть в информации об этой болезни – она встречается крайне редко. Ею заболевают примерно 0,5-1% людей на Земле.
• Люди, у которых проявляется аллергия на глютен. Очень часто аллергия на клейковину проявляется у детей, но также часто с возрастом она проходит. У взрослых с такой аллергией дело обстоит сложнее, если она появилась, сама по себе она не пройдёт. Симптомы глютеновой аллергии схожи  с симптомами аллергии на любой другой продукт. Выявить такой аллерген несложно, его покажут анализы на аллергию. И избавиться от нежелательных последствий тоже не составит труда, нужно перейти на безглютеновую диету.
• Люди, имеющие особую чувствительность к глютену. Организм некоторых людей обладает особой чувствительностью к клейковине, причём в любых продуктах. Эта чувствительность не проявляется так ярко, как целиакия или аллергия, но тоже может доставлять неприятные моменты в виде вздутия живота, общей слабости, плохого стула. Такая чувствительность к этому белку не влияет отрицательно на качество жизни, если ограничивать в своём рационе продукты, содержащие глютен и периодически соблюдать безглютеновую диету.

Продукты, в которых содержится или может содержаться глютен

В естественной среде этот белок, как уже говорилось, содержится только в некоторых зерновых культурах: пшенице, ржи, ячмене и овсе, а также в крупах и муке, полученных из этих зерновых. Но в связи с тем, что глютен повышает эластичность, придаёт форму, производители очень часто добавляют к разным пищевым продуктам, даже к таким, в которых, с первого взгляда, трудно заподозрить присутствие белка.

Продукты, в которых глютен присутствует обязательно

• Все продукты, в состав которых входит мука:  любой хлеб, батоны, булки, выпечка; крупы – пшеничная, геркулес, ячневая, овсяная, манная, перловая, толокно, пшеничные и овсяные отруби.
• Готовые полуфабрикаты или приготовленные дома из теста стряпня, выпечка: пельмени, вареники, блинчики, сырники, беляши, чебуреки.
• Любые макароны, сухие завтраки, чипсы, бульонные кубики.
• Некоторые молочные продукты: йогурты, творог в пачках, творожные сырки, мороженое, сгущенное молоко, молочные десерты.
• Крабовое мясо, крабовые палочки, искусственная икра.
• Все магазинные соусы.
• Любые готовые полуфабрикаты, у которых на этикетках есть надпись «гидролизованный растительный белок», «текстурированный растительный белок», под таким закамуфлированным названием здесь выступает глютен.

Продукты, в которых может присутствовать глютен

• Для придания и поддержания формы продуктов, производители могут добавлять клейковину в изделия из мяса, но это будут изделия низкого сорта:  мясной фарш, сосиски, сардельки, колбаса.
• Глютен могут содержать и некоторые косметические средства, такие как лосьоны для тела, кремы, помада и пудра. Но, к счастью, этот белок через кожу не впитывается, нужно только следить, чтобы эти средства не попали в рот, например, помада.

Как определить непереносимость организмом глютена

Чтобы понять, что какие-то неприятные процессы, которые происходят в организме, связаны именно с непереносимостью этого белка, нужно, хотя бы, на полмесяца исключить из рациона все продукты, которые его содержат или могут содержать. Если эти неприятные процессы или болезненные симптомы прекратились или почти прекратились, значит, скорее всего, это аллергия на глютен или чувствительность к нему.